近日，生物与食品工程学院徐继成教授研究团队在真空油炸技术领域取得重要突破。该团队在食品领域国际著名顶级期刊《Food Chemistry》（中科院1区Top，影响因子9.8）发表题为“Vacuum frying of low-fat hairtail: process optimization, physicochemical dynamics, and volatile compounds characterization”的最新研究成果。我校为第一署名单位，硕士研究生刘汶为论文第一作者，徐继成教授为论文通讯作者。
带鱼是一种在商业上广受欢迎的海鱼，深受消费者喜爱。在加工过程中，油炸方法虽然能够赋予其特殊口感，但也会导致产品油脂含量偏高，进而对身体健康产生不利影响。针对这一问题，本研究创新性地提出了采用真空油炸技术开发低脂带鱼产品的方法。通过多因素协同研究，成功研制出具有全新工艺的低脂真空油炸带鱼产品，并鉴定出影响风味的关键挥发性化合物及特定氨基酸。研究进一步验证了真空油炸技术在提升感官品质方面的优势，同时揭示了各工艺参数交互作用对产品特性产生的协同效应。该成果不仅为真空油炸技术在其他水产品加工中的适用性提供了理论参考，也为未来健康油炸海产品的规模化生产奠定了基础。