近日，生物与食品工程学院张会敏博士研究团队在中国食品科学领域权威核心期刊《食品科学》发表题为“浓香型白酒发酵体系己酸菌液的连续富集及其“增己降乳”功能”的最新研究成果。我校为第一署名单位，硕士研究生王秀本为第一作者。
中国浓香型白酒发酵是在传统泥窖中由混合菌群进行的固态分批发酵。浓香型白酒发酵体系是一个典型的己酸合成代谢体系。窖泥是己酸生成菌（以下简称“己酸菌”）等厌氧菌的持续释放源，在每个批次的发酵后期与酒醅发酵沉积形成的黄水混合形成“窖泥-黄水微发酵体系”进行代谢。发酵结束后，溶解于乙醇-水混合物中各种微生物的代谢产物与乙醇一起经过蒸馏形成浓香型白酒的风味成分。目前的研究表明，与“窖泥-黄水微发酵体系”共存的窖池底部酒醅蒸馏得到的白酒品质最好。其中的己酸和己酸乙酯含量相对较高。增加己酸降低乳酸，通过酸醇酯化增加己酸乙酯的含量并同时降低乳酸乙酯的含量，即“增己降乳”有利于提高浓香型白酒的发酵品质。
张会敏博士研究团队为探究窖泥与黄水空间异质性情况下连续分批发酵窖泥对黄水己酸菌群及其己酸合成代谢的影响，模拟浓香型白酒发酵后期窖泥-黄水微发酵体系分别设计接种窖泥的“窖泥-黄水微发酵体系”（受窖泥影响大）和无接种窖泥的“黄水微发酵体系”（受窖泥影响小）并进行连续4 轮发酵，分别研究了有窖泥和无窖泥情况下对黄水原核菌群结构、底物降解和己酸合成相关理化参数以及富集优势功能菌的影响。结果表明，窖泥对浓香型白酒发酵过程中的己酸合成代谢具有重要作用，能够靶向富集己酸菌和丁酸菌混合菌群。本实验可为将来进一步研究己酸菌和丁酸菌之间的协同代谢提供理论支撑。
